地溝油，含有多種重金屬和致癌物，對我們的身體健康危害極大。最近網(wǎng)上就流傳出了這樣一個帖子，說用冰箱和大蒜就能輕松鑒別地溝油。這個方法到底靠譜不靠譜？咱們用實(shí)驗(yàn)來說話：

　　把油放進(jìn)冰箱冷藏2小時，如果出現(xiàn)白色泡沫狀分層，就是地溝油;或者在炒菜時放上一顆剝皮的蒜頭，如果蒜變紅，就是地溝油;帖子中還解釋了原因，地溝油經(jīng)反復(fù)使用，含有動物油脂和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，會隨著溫度降低凝固析出;另外，地溝油中有大量黃曲霉素，大蒜對黃曲霉素最敏感，一遇到就會變紅。聽起來好像挺有道理，那么，大家覺得這一說法的可信度高嗎?

　　可信不可信，實(shí)驗(yàn)來說話，記者首先在超市購買了一瓶菜籽油和一瓶調(diào)和油，然后收集了剩菜中的油，以及街邊炸雞店中的煎炸老油。帶著這四種油來到了陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室。

　　實(shí)驗(yàn)員首先將菜籽油，調(diào)和油，剩菜油和煎炸老油倒入了燒杯，菜籽油和調(diào)和油都呈現(xiàn)清澈透明的狀態(tài)，剩菜油由于其中含有一部分動物油和植物油，已經(jīng)出現(xiàn)了動物油漂在植物油上的分層情況，而煎炸老油在常溫狀態(tài)下，也呈現(xiàn)了半固態(tài)的性狀。接下來，實(shí)驗(yàn)員把這四種油一起放入了冰箱。

　　經(jīng)過兩個小時的冷藏，實(shí)驗(yàn)員取出了4個燒杯，其中菜籽油、調(diào)和油均無任何變化，剩菜油也仍然保持著冷藏前的分層狀態(tài)，并沒有出現(xiàn)網(wǎng)貼說的白色泡沫。只有煎炸老油凝固成了固體，但也沒有出現(xiàn)白色泡沫。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：像這個煎炸油它凝固是很正常的，因?yàn)樗�用這個油來煎炸雞，雞里面的脂肪就會越滲越多。里面就不是植物油了，里面就含有動物油，這個動物油的凝固點(diǎn)就比較高，在常溫下它就凝固了。

　　李教授說，即使是正常的油，在冷藏情況下也可能出現(xiàn)分層，所以通過是不是分層來判斷地溝油是不科學(xué)的。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：比如說花生油，在一定低溫下它就會發(fā)生絮凝，還有棕櫚油，棕櫚油本身在一定溫度下，比如說在6度的時候，它就會上面是液體油，下面是蠟狀的固體油。

　　冰箱冷藏并不能鑒別地溝油，那么大蒜能夠鑒別地溝油嗎?接著來看記者的實(shí)驗(yàn)：

　　記者首先將菜籽油和調(diào)和油分別倒入鍋內(nèi)，并開火加熱，隨著油溫越來越熱，大蒜漸漸從白色變成了焦黃色，繼續(xù)煎下去，大蒜就變成了焦黑色。那么，將大蒜放入剩菜油和煎炸老油中會出現(xiàn)什么情況呢?

　　記者首先將大蒜放入煎炸老油中，由于油中含有較多雜質(zhì)，加熱過程中，鍋里產(chǎn)生了很大油煙，并且油花四濺。不過，大蒜的顏色并沒有變紅，而是跟前兩種油一樣，由白漸漸變?yōu)榻裹S，最后也變成了一樣的焦黑色，而用剩菜油炒出的大蒜，結(jié)果也沒有變紅，最終都變?yōu)榱私购谏�。李教授說，這一過程是典型焦糖化反應(yīng)，是由于高溫造成的。而對于網(wǎng)貼中關(guān)于大蒜可以同黃曲霉素發(fā)生反應(yīng)變紅的說法，李教授說，這并沒有科學(xué)依據(jù)。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：因?yàn)橐话阌屠锩娉�非你用的糧食作物發(fā)霉了，那么正常的油里面也會有黃曲霉毒素，地溝油里面肯定有黃曲霉毒素，但是它在精煉過程中是可以把它去掉的。

　　李教授說，黃曲霉素在一定的溫度下就可以被分解，而且在不法企業(yè)給地溝油脫色時也可以被分離出去，所以，即便真的是地溝油，也可能各項(xiàng)指標(biāo)都合格。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：所有的植物油都有國家標(biāo)準(zhǔn)，檢測的時候主要的兩個指標(biāo)就是一個是酸價，一個是過氧化值，地溝油它在檢測過程中通過一定的處理它的酸價和過氧化值也完全可能在國家的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

　　另外，有些不法商販為了讓提取出的地溝油變香，還會在油里添加香精，但是卻經(jīng)不起使用。

　　陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授李宏梁：你要是單純用這個油炒菜，這個油香精的味道就揮發(fā)了，真正天然的油香味就沒了。所以說判斷一個油還是要根據(jù)你平時對這個好油，就是買的那種有牌子的油，差的油如果你覺得它便宜，你買了，要是一品嘗覺得有問題，就堅決不要吃了。

　　李教授說，由于地溝油成分非常復(fù)雜，目前世界上都沒有非常有效的鑒別地溝油方法，家庭中的土方法就更難鑒別了。要判斷油的好壞，還是要通過傳統(tǒng)方法，一是炒出的菜有沒有油香味，二還是要通過正規(guī)渠道購買，不要圖便宜夠買廉價油。